Home  >  Entrevista

Caminando en Quito por la avenida La Coruña, pasando la calle Manuel Barreto, es posible llegar a Perú. No, no hemos perdido la cordura, es solo que creemos en la gran habilidad que tienen los sabores para hacernos viajar a cualquier lugar del mundo, a través de nuestro paladar.

En esta ocasión viajamos a Perú de la mano del restaurante El Escondite, un lugar que lleva cerca de tres años en Quito con la misión de inspirarse en la tradición peruana para ofrecer la esencia de esta gastronomía al público ecuatoriano.

Sabemos que la eterna discusión por la autoría del ceviche (o cebiche) hace que muchos aún tengan reservas a la hora de disfrutar esta gastronomía. Pero, como buenos foodies, entendemos que no se trata de quedarse en la zona segura culinaria, sino de animarse a probar sabores que desafían lo antes conocido, como los que ofrece la comida peruana.

Esta es justamente la consigna de Carlos Alberto Araujo, chef de este restaurante, quien contestó nuestras dudas y curiosidades sobre lo que encontraremos en la propuesta de El Escondite.

Carlos Alberto Araujo / Foto Swann Marchon

¡Aquí te contamos!

Pasaporte Foodies: ¿Por qué elegiste dedicarte a la comida peruana?

Carlos Alberto Araujo: Yo diría que por la pasión a la comida. La comida peruana tiene muchísimos sabores inmersos de una cultura, además, es una de las gastronomías más conocidas a nivel mundial. Existe muchísimo apoyo por parte de los entes gubernamentales de ese país para que esta cultura gastronómica se conozca de manera internacional. Incluso nosotros hemos participado en muchos festivales de gastronomía peruana junto con la embajada, en donde nos hemos dado a conocer pero también hemos dado a conocer esta cocina. Obviamente, en muchísimos casos utilizamos insumos ecuatorianos, como es lógico.

PF: ¿Cuál fue tu primera experiencia con la comida peruana?

CA: En realidad, no te podría decir dónde. Bueno, he viajado a Lima, he tenido muy buenas experiencias respecto de la comida peruana y he tomado cursos de esta gastronomía para analizar más a detalle el tema. Pero yo creo que uno siempre va descubriendo nuevas cosas, nuevos sabores, nuevas formas de probar la comida.

Si no recuerdo mal, el primer plato peruano que probé fue justamente un ceviche de pescado.

PF: ¿Por qué crees que la comida peruana es tan conocida?, ¿cuál es el secreto?

CA:

PF: ¿Cuál es la atmósfera que se crea alrededor de la comida peruana?

CA:

PF: ¿Cuáles son los platos característicos del restaurante?

CA: Son varios, a la gente le gusta de todo un poco. Se podría decir que entre los más pedidos están el Pulpo a la parrilla, que se sirve con una salsa anticuchera, puré de habas con papa chaucha y ensalada thai.

Pulpo a la parrilla / Foto Swann Marchon

Obviamente también tenemos los platos tradicionales, como el ceviche peruano, que es el de pescado. Es completamente fresco, se siente su sabor natural, se pueden distinguir los sabores que lleva y la sazón dentro del ceviche. Otro plato que a la gente le gusta es el Tacu tacu de mariscos o de lomo saltado. Tampoco se puede dejar de lado la bebida tradicional, que es el Pisco sour en este caso.

PF: ¿Aquí hay cocina peruana tradicional o también hay innovación y reinterpretación?

CA: Nosotros nos hemos catalogado como alta cocina criolla peruana. Trabajamos mucho en base a la cocina tradicional peruana, tenemos los platos principales como la causa, el tiradito, los ceviches, el pulpo al olivo, los chaufas, el espagueti a la huancaína…

Tenemos en carta cerca de 50 platos para poder ofrecer al cliente. Sin embargo, tenemos ciertas preparaciones nuevas, pero siempre con un toque peruano. Por ejemplo, tenemos un Salmón en salsa de aguaymanto (uvilla), con un puré de camote. Otro plato que también es muy rico es el Lomo a los dos aromas, que viene con una salsa de moras y queso azul.

PF: ¿Cuál sería la combinación o la orden ideal que todo comensal debería probar al venir por primera vez?

CA: Yo les recomendaría como entrada el Pulpo a la parrilla, del que habíamos hablado antes. Si quieren probar de todo un poco, tenemos un plato que se llama Ronda fría, en el que viene un poco de Ceviche de pescado, un Tiradito a la huancaína, una Causa de camarón y un Pulpo al olivo. Estos son cuatro platos con los que el cliente puede tener la experiencia de probar la comida peruana y compartirla entre dos a tres personas.

Ronda fría / Foto Swann Marchon

Luego, entre los platos fuertes, uno de mis favoritos es el Arroz con pato, cocinado lentamente para que la carne esté suave, y es servido con arroz verde. También podría ser un Risotto a la huancaína, que viene con camarones a la milanesa y bastante queso parmesano.

En postres, el Suspiro limeño es el clásico peruano. Le hemos buscado la perfección para que no sea demasiado dulce y el cliente lo pueda comer por completo. Otro postre típico peruano que casi no existe aquí en Ecuador son los Picarones, hecho a base de zapallo y camote peruano, se fríen y se acompañan con una miel de panela con hojas de higo.

En bebidas tenemos la famosa Chicha morada, hecha a base de maíz morado, con piña, manzana y especias dulces también.

PF: ¿Cómo es tu relación con los productos que utilizas?

CA: Obviamente la mayor cantidad de productos con los que trabajamos son ecuatorianos, porque siempre apoyamos el tema de la industria local. Sin embargo, por un tema de conservar la sazón peruana, tenemos muchos productos que traemos de ese país. Por ejemplo, el ají amarillo, el ají panca, vinagres especiales para los lomos saltados y más elementos especiales para darle ese toque peruano que es muy importante.

PF: ¿Cuál es el ingrediente con el que más disfrutas trabajar?

CA: Yo creo que no puedo elegir uno en especial. Sería entonces la combinación de los ajíes. Por ejemplo, cuando hay un plato donde uno combina tres tipos distintos de salsas de ajíes, eso realza los sabores. En el restaurante, muchas veces a los ajíes les quitamos el picor, pero dejamos que se concentre su sabor.

PF: Entonces, ¿“Si no pica, no es ceviche”?

Sala restaurante / Foto Swann Marchon

CA: El peruano come sumamente picante y en especial con todos los ajíes. Entonces yo creo que, un ceviche, para poder degustarlo de la manera correcta, tiene que picar un poquito al menos.

Y tú, ¿concuerdas con el chef? Te invitamos a visitar este escondite donde —como recita una de sus paredes—no se ocultan los secretos culinarios, sino que se comparten en cada plato.

 

Av. La Coruña N31-70 y Wymper.
02 381 8337
@elesconditeuio
@elesconditeuio